El jamón ibérico es un producto con múltiples propiedades saludables. Lejos de ser un alimento que engorde y que se asocie al sobrepeso, su consumo moderado es sinónimo de alcanzar un mejor estado cardiovascular.
El jamón ibérico, también el serrano aunque en menor grado, se caracteriza por su sabor intenso y profundo. El corte de un jamón o una paleta requiere cierta maestría y, sobre todo, conocer las partes de la pieza, para sacarle el máximo partido posible.
La maza
La maza es la parte más ancha del jamón, la más jugosa y la más sabrosa. La que más entra por el ojo. Su porcentaje de grasa infiltrada es muy alto y las lonchas que se obtienen son suaves al tacto, con muchos aromas y muy palatables.
La babilla
Esta es la parte opuesta a la maza, es decir, la más estrecha. Es muy jugosa pero con menos grasa infiltrada, hay menos tocino en el loncheado. El color es también más oscuro y su sabor un poco más consistente, más permanente, recuerda un poco a los frutos secos. No olvidemos que el jamón ibérico procede de cerdos que se alimentan de bellotas.
Punta y contramaza
Es el extremo del jamón, entre la maza y la babilla, la zona más alejada de la pezuña. Esta parte es más difícil de trabajar por la presencia de hueso, de modo que salen lascas pequeñas y alargadas, de sabor muy intenso y con un aspecto más curado que otras zonas. En boca se nota mayor sabor a sal y a especias.
Caña y jarrete
El jarrete también se denomina codillo. De aquí se sacan los tacos de jamón. La caña es justo la zona más cercana a la pezuña, mientras que el jarrete es la que continúa y llega hasta la maza y la babilla.
