El jamón ibérico puede ser de bellota o de cebo, y dentro de esta última opción, de cebo o de cebo de campo. La principal diferencia entre el jamón ibérico de bellota y el ibérico de cebo es la alimentación, pues los primeros sí proceden de cerdos que se alimentan al aire libre pastando en dehesas durante la época de la montanera y comen bellotas y hierbas naturales.
Los jamones ibéricos de cebo proceden de animales que se han alimentado con pienso, leguminosas y cereales. A su vez, están también los jamones de cebo o de cebo de campo. Los de cebo de campo sí toman piensos naturales.
Morfología y sabor
La alimentación determina aspectos en el jamón como su morfología o las cualidades organolépticas. Mientras que un jamón ibérico de bellota es una pieza más alargada y con una pezuña más desgastada, por su tránsito constante en las dehesas.
Las propiedades organolépticas y la propia textura del jamón también cambian. El jamón ibérico de cebo es un poco más áspero, menos suave al tacto, y más duro si intentamos hundir un dedo sobre la pieza.
Los jamones ibéricos de bellota son más caros, porque requieren más trabajo y cuidados. El sabor es también diferente, así como el veteado en las lonchas, mucho más apreciable en piezas que proceden de cerdos criados en libertad.
El jamón ibérico de bellota es más suave, más sabroso, porque se ha infiltrado más grasa. Esta grasa procede casi en exclusiva de las bellotas presentes en las dehesas, y tienen características similares a las del aceite de oliva.
El jamón ibérico de cebo, especialmente el de cebo de campo, es también una muy buena opción, pues procede de cerdos ibéricos que ofrecen productos de alta calidad, no solo los jamones, también salchichones, chorizos y otros embutidos.
